Enkele polycyclische en N-heterocyclische aromatische koolwaterstoffen in gebakken of gegrild vlees en vleesprodukten | RIVM

Beschreven worden de resultaten van het onderzoek van 12 monsters gegrilleerd resp. gebakken vlees en vleesprodukten op 15 polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's) en 7 N-heterocyclische aromatische koolwaterstoffen (N-PAK's). De totale PAK-besmetting der monsters, som der 15 PAK's, verschilt meer dan een factor 100 ; laagste besmetting 5,1 mug/kg, hoogste 620 mug/kg. Hiervan is gemiddeld 39% afkomstig van carcinogene PAK's ; spreiding 35-43%. Driekwart van de monsters overschrijdt de West-Duitse norm voor benzo(a)pyreen van 1 mug/kg voor vlees en vleeswaren ; hoogste benzo(a)pyreengehalte ; 53 mug/kg. De N-PAK besmetting en de PAK-besmetting lopen niet parallel ; gewoonlijk is de N-PAK besmetting < 0,1 mug/kg. Kenmerkend voor de PAK-besmetting door bakken en grilleren is dat de benzo(e)pyreen/benzo(a)pyreenverhouding << 1 is. Bij andere levensmiddelen is deze verhouding gewoonlijk > 1.